Primosale - Parco agricolo del Ticinello

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Inauguriamo questa sezione con una ricetta che nella presentazione non è contadina, ma nella sostanza sì: è il formaggio fresco che da sempre viene prodotto e consumato nelle campagne.

Formaggio primosale con marmellata di peperoni

INGREDIENTI:

  • 1lt latte fresco crudo (al distributore automatico di Cascina Campazzo)

  • 2,5 ml caglio liquido (su prenotazione in farmacia)

  • un pizzico di sale (facoltativo)
ESECUZIONE:
Scaldate il latte a 38° (deve essere tiepido e non caldo) in una pentola di acciaio inox.
Togliete dal fuoco e aggiungete 2,5 ml di caglio liquido (un cucchiaino) dando una veloce mescolata.
Coprite e lasciate riposare per mezz’ora.
Trascorso questo tempo, togliete il coperchio: il latte si sarà solidificato formando la cagliata, separata dal siero.
Con un mestolo forato fate un taglio a croce sulla cagliata, e poi altri tagli formando degli spicchi.
A questo punto se volete potete aggiungere un pizzico di sale.
Frantumate delicatamente la cagliata e scolatela con il mestolo mettendola nelle fuscelle (sono quei piccoli contenitori in plastica forati nei quali a volte è contenuta la ricotta che acquistate) o in mancanza in un colino a maglia fitta, che avrete precedentemente messo in uno scolapasta appoggiato su un piatto fondo o un recipiente che possa raccogliere il siero che scola.
Indicativamente con un lt di latte otterrete quattro fuscelle di diametro 7 cm - altezza 5 cm oppure una fuscella grande diametro 10 cm -  altezza 10 cm, ma potete utilizzare anche altre misure.
Fate scolare le fuscelle al fresco.
Il formaggio così ottenuto può essere consumato anche subito, ma raggiunge la giusta consistenza dopo una/due ore.
Va conservato in frigorifero e consumato entro 48 h.
 
Il nostro consiglio di presentazione: su una base di valeriana condita e decorato da un cucchiaino di marmellata di peperoni.
Marmellata di peperoni

La marmellata di peperoni è un ottimo accompagnamento per formaggi sia freschi che stagionati, va realizzata con peperoni e peperoncini freschi e di stagione, quindi in estate.
Vi consigliamo di farne un buon quantitativo, in primo luogo perché è molto buona, poi perché la preparazione è lunga: non vale la pena impiegare due ore per un piccolo vasetto!
Piuttosto vi consigliamo di invasarla in vasetti piccoli, se avrete realizzato correttamente il sottovuoto si manterrà fino all’anno successivo ed oltre.

INGREDIENTI:
  • 1 kg peperoni rossi
  • 5 o 6 peperoncini piccanti freschi
  • 600 gr zucchero di canna

ESECUZIONE:
Preliminarmente, lavate con acqua bollente e asciugate i vasetti che andrete ad utilizzare.
Mettete in una pentola di acciaio inox i peperoni tagliati a pezzi piccoli, i peperoncini tagliati a pezzi piccolissimi e lo zucchero, mescolate e mettete sul fuoco a fiamma bassa.
All’inizio mescolate accuratamente e in continuazione per evitare che attacchi.
Portate all’ebollizione mescolando ogni tanto, dall’ebollizione calcolate 1 h di cottura.
Fate raffreddare, frullate con il minipimer, invasate chiudendo bene i vasetti con il tappo per il sottovuoto.
Mettete i vasetti in una pentola, avvolti in strofinacci da cucina puliti perché non si rompano, copriteli completamente con acqua fredda (devono essere completamente sommersi) e portate ad ebollizione. Fate bollire per 10 minuti.
Fate raffreddare nella pentola.
Quando sono freddi, toglieteli dalla pentola, asciugateli e controllate che la parte centrale del coperchio si sia abbassata e non faccia “clack” schiacciandola (vorrebbe dire che non si è formato il sottovuoto).
In quest’ultimo caso, apriteli, controllate che non sia entrata dell’acqua, richiudeteli e ripetete la procedura per il sottovuoto.
Vi sconsigliamo di utilizzare preparati per velocizzare il procedimento perché la cottura breve non ammorbidisce abbastanza i peperoni.
La ricetta è un po’ laboriosa ma ne vale la pena!
 
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